食の装備（５）棡原みそ

僕は赤みそが苦手だ。トンカツ屋いくと何故か赤だしなんだけど、あれは何故なんだろう？西京味噌なんかは、甘すぎるというけど、西京味噌の味噌汁は、やさしい味がして、なんだかほっとするけどなあ。

煮干し出汁の頃は結局信州味噌と赤味噌を混ぜて使っていた。確かにこうすると、混ぜ方でかなり美味しい味噌汁が出来る。これはこれで、かなり楽しい趣味とも言える。味噌汁道だ（笑）

そんな事をやっていたとき、本で棡原（ゆずりはら）のふすま味噌の事を知った。棡原というのはかつて日本の長寿村と言われたところで、棡原味噌というのは、その棡原で、昔から使われていた味噌だ。

この味噌は小麦を製粉した時に捨ててしまうふすまを原料にしている。つまり繊維質が豊富な味噌なのだ。
ネットでの注文は出来ずに、扱っている棡原のふるさと長寿館というところにファックスで注文して取り寄せるのだけど、なかなか満足いく味だ。この前、食べ物にうるさい友人にわけてあげたら、やはり「おいしい」と言っていた。

そんな訳で、味噌汁道は和食の料理人に任せる事にして、僕の最近の味噌汁は鰹出汁の棡原味噌になっている。

食の装備（４）オカカ７型

ある日、中国人の友人が、「日本の料理はおいしいけど、スープがみんな味噌なのはどういう事なんだ？中国人からすると信じられない！！」と言い出した。まあ、日本にもすまし汁はあるけど、ほとんど毎日味噌汁っていえば味噌汁だよなあ。

子供の頃、味噌汁の鰹節を削るのは、ウチでは子供の仕事だった。しかし、オヤジが独立して、母親が仕事を手伝うようになってから、出汁は「かつお風味の本だし」になり、僕も三年前まで、ずっと本だしをつかってた。鰹節を削るのはけっこうかったるいのだ。

本だしをやめるきっかけは、皮肉にも味噌汁作ってるときに、本だしがけっこう多めにはいってしまい、味を見ながら味噌を加えていったら、味噌少なめで意外とおいしい味噌汁が出来た事による。

当時、仕事で時々大阪にいってたのだけど、大阪で食事して思ったのは、「出汁をしっかり取っていると醤油は少なくてもかまわない」ということだった。関西は味がうすいと僕等東京の人は思っているけど、正確には「味付けがうすい」のであって、「味がうすい」のではない。何故、「味付けがうすい」のかというと、出汁がしっかりとってあるので、醤油や味噌といった調味料を大量に入れる必要がないからなのだ。

「命の出汁」の道場六三郎が、何かのインタビューで「命の出汁」の事をきかれて「最近の若い料理人は、最初から決められた量の鰹節しか使わないので、本当の出汁の力を知らない」みたいな事を言っていたのも読んで、僕も家にあったパックの鰹節を全部ぶち込んで出汁をとってみたのだけど、全然ダメだった。

仕方がないので、関西風に煮干しの腹と頭をとって、昆布と一緒に水につけて冷蔵庫で一晩おいて、それを使ったらなかなか美味しい味噌汁が出来るようになった。一年前まで、ずっと味噌汁の出汁はそれを使っていたのだけれど、ある日偶然１４００円で、小さな鰹節削りを見つけて、鰹節と一緒に買い、家で鰹節を多めに削って味噌汁を作ると、なんと！！ちゃんとした美味しい味噌汁ができた。

でも、ともかく鰹節削りは面倒くさい。沖縄には家庭用の電動鰹節削りがあると聞いて沖縄の友人に聞いてもらったんだけど、数年前に製造中止になったという。結局煮干し出汁に戻ったのだが、築地にいったとき、鰹節削りを見ていると（６０００～１２０００円くらいする）すっごく妖しげな鰹節削りをみつけた。

見ればわかるように、ほかの鰹節削りが工芸品の風格を持つなか、この鰹節削りはプラスティック製。しかもかき氷機の鰹節削りバージョンっていったキッチュな風格なのだ。おまけに名前が「オカカ７型」。殴っちゃうぞ(-_-;)

きちんと削った鰹節で美味しい味噌汁が作れるのを知った以上、きちんとした鰹節削りがほしい。でも、きちんとしたのは高いし、削るのが面倒な上、刃の角度の調整とか、メンテナンスも必要だ。それに比べてこのオカカ７型は、少なくとも削るのは楽そう。でも６８００円の値段が付いている。

買い物に関しては即断即決の僕もさすがに考えた。で、その日は買わずにネットで検索をかけて、調べてみた。
外見のキッチュさによらず、ともかく楽に削れ、刃の調整も必要なく、便利だという意見がほとんどだった。でも６８００円。かき氷機もどきなオカカ７型に・・・・

結局のところ僕は毎日味噌汁を作るとして３６５で６８００を割ると１８．６。つまり一日１８．６円で一年間で償却できると、すっごく経営学的な理由をつけて自分を説得した上で購入した。

それ以来、僕の味噌汁は毎日おいしい。

一人分の鰹節を削るのに、１分かからないし、テレビを見ながらでもできる。
つけものにちょこっと削ったのをのせても美味しいし、冷や奴にも使える。
妹が甥、姪を連れてきたとき、これを見て、味噌汁を飲んで、すぐに購入した。

楽天で探したら５５００円で送料無料でやんの。すっごく損した気分だ(-_-;)

鰹節に関しては、僕は築地仲卸の伏高さんからネット通販で買っている。僕が買うのは亀節。伏高さんのＨＰには、出汁の取り方なども書いてあって、すごく役に立つ。「本がえし」や「五島灘の甘い一番塩」も僕のお気に入りだ。

食の装備（３）

ベーグルもどきの作り方

材料４～５個分
強力粉１７５ｇ
全粒粉７５ｇ

はちみつ　　　　　　大さじ１．２５
ぬるま湯（４０度くらい）　１カップ
ドライイースト　　　　大さじ半分
塩　　　　　　　　　　小さじ１

卵白　　ちょこっと

こまかく刻んだクルミや、ドライフルーツなど入れてみたいもの少々

１．はちみつ、ぬるま湯、ドライイースト、塩をボウルなんかにぶちこむ。
２．ドライイーストがムクムクとしてきたら、強力粉、全粒粉をでかいボウルに入れ、１と混ぜる
３．耳たぶくらいの硬さを目指してベラで練る
４．台に強力粉をふってひっつかないようにした上で３を台の上にあける。１０分ほどこねる
５．４～５個にわけて、平らにのばし、自分の好きな物をまんなかにおき、クルクルとまいて、自分の好きな形にする。中のものが、外にでないように注意
６．濡れたふきんをのせて２０分ほど発酵させる
７．鍋にお湯を沸かし、ちょっぴりはちみつを入れ１分ほど煮る。お湯から出したらふきんで水気を切る
８．オーブンシートをひいた天板の上にのせ、卵の白身をベタベタ塗る
９．２２０度のオーブンで２０分焼くとできあがり

僕はパンなんかつくった事ないが、驚くべき事にこれでちゃんとしたパンが出来た（ちゃんとしたベーグルと呼ぶには堅すぎるのだが、ちゃんとしたパンと呼ぶには十分。とびうおさんも「堅いけどおいしい！！」といってたし）

ちゃんとしたレシピは下の本。確かにまじめにやればちゃんとしたベーグルが出来るので（多分僕のも焼く時間を１７分くらいにしたら普通のベーグルになると思う）街で買うのはバカらしくなると思う。

でもこの本。凄いんですよ。アメリカ～ンなヘビーさで、「ベーグルはヘルシーだから」とこの本を買った人にはベーグルの作り方はすっごく役に立つけど、それ以外は「こんなもんトッピングしたら、ヘルシーな意味ないじゃん！！」という豪華なトッピングが盛りだくさん。

サワークリーム塗ったベーグルにイクラとキャビアをのせたスナックベーグルなんて、豪華なのか、お馬鹿なのか、良くわからなかったりする（あっ。でもこれに使うのはミニベーグルだった）さすがはバケツ一杯のアイスクリームをぺろりと平らげる国！！そのほかにも「テリヤキビーフベーグル」とか「かきフライベーグル」とか「そんなのもありかい！！」と突っ込みいれたくなるようなのもある。（もちろん「ケージャンチキンベーグル」とか「タイ風シュリンプベーグル」とか、ヘルシーっぽいのもちゃんとあります）

でもマニアックな人気を持つベーグル。ベーグルマニアにはお勧めの一冊。休みの日のベーグルマニアのブランチと考えたら、かなりイケてるレシピが盛りだくさんなのだ。

ベーグル・マジック―ベーグルサンドイッチの本 ウォーラー・マーティン ， ウォーラー・ちづ子 おすすめ平均 この本がいちばんおいしい ベーグルの作り方載ってます ベーグルについて1～10まで分かる☆ Amazonで詳しく見る

食の装備（２）

キムチブンブンダイエットで気になるのは、こんなにキムチ喰って、翌日大丈夫なのか？（お口の匂いが）という問題。結論からいうと、この烏龍爽茶飲んでおけば大丈夫。

明治乳業の製品で、明治ブリックパックシリーズから出ている（ペットボトルもある）標準価格は１００円なんだが、８８円くらいで売ってることもある。マッシュルームのエキスがはいっていて、ニンニク料理なんか食べた後飲むと匂いが消える。だからといって、高校生や中学生が、喫煙検査の前に飲んでタバコの匂いが消えるかどうかはわからない。

僕の記憶では、１９９０年か９１年には販売されているはずで、ロングランながら、メジャーにはならない。なんだか１０年ぶりに千葉テレビに復活したという、「ハロー！！ジャガー」みたいな製品。タバコの匂い消えるなら、高校生の間でブレイクしそうなので、消えないんだな。きっと。

うちの近所の西友には先々週までちゃんとおいてあったのだが、先週ついに撤去された。

明治乳業の営業マン根性なさすぎ。

精肉売り場の焼き肉用カルビ肉のとなりにおいてもらうとか、野菜売り場のニンニクの隣に置いてもらうとか、ちょっとは頭使って営業してほしい。

しかたないので通販で１ケース買ったら、代引き料やら送料で一個１２０円くらいになった。通販で買うよりはブリックパックのおいてある店で、「１ケースで買いたいから取り寄せて」と頼んだほうが絶対いい。というより、明治乳業は、自分のＨＰで、系列の牛乳販売店からの無料お届けサービスくらいしてほしい。

せっかくいい製品作ったのに、消費者が欲しいと思っても定価より高い金出さないと買えない流通システムに製品のっけたままじゃしょうがないでしょう？